Trước khi có tủ lạnh, người Việt giữ thức ăn bằng một loạt mẹo kết hợp: đậy lồng bàn chống ruồi, cất chạn lưới cho thoáng, treo giỏ lên xà chống chuột mèo, đun lại nồi canh mỗi sáng tối, và nhất là chế biến theo kiểu để được lâu — kho mặn, muối, phơi khô, làm mắm. Cả một hệ thống nấu ăn đã được thiết kế quanh việc không có tủ lạnh.
Hiểu những mẹo ấy giúp hiểu vì sao mâm cơm xưa lại nhiều món kho, món muối như vậy.
Lồng bàn: tấm khiên chống ruồi
Lồng bàn là cái chụp hình bán cầu đan bằng tre, nan nứa, sau này bằng nhựa, dùng úp lên mâm cơm hoặc đĩa thức ăn để ruồi, gián không bò vào. Mâm cơm dọn sẵn chờ người về được úp lồng bàn; thức ăn thừa sau bữa cũng úp lồng bàn đặt trên phản hoặc trên bàn.
Lồng bàn tre đan mắt nhỏ, có viền tre cứng, đôi khi phết sơn. Lồng bàn nhựa màu đỏ, xanh, hồng xuất hiện từ khoảng thập niên 1990 và nhanh chóng phổ biến vì rẻ, nhẹ, dễ rửa. Đến nay, lồng bàn vẫn có mặt ở nhiều gia đình, nhất là ở nông thôn.
Chạn, giỏ treo và cái móc trên xà
Chạn bát lưới (xem bài riêng về chạn) là nơi cất thức ăn chín qua đêm. Ngoài ra còn những cách khác:
- Giỏ treo: giỏ tre, rổ có nắp treo lên móc dưới xà nhà hoặc xà bếp. Chuột khó bò xuống, mèo không với tới.
- Gác bếp: ở vùng núi và nhiều vùng nông thôn, thịt, cá, ngô, hạt giống được treo trên gác bếp, khói hun khô dần và đuổi côn trùng.
- Chum, hũ có nắp: đựng gạo, đỗ, lạc, đường, mỡ.
- Thả giếng: ở một số nơi, người ta buộc rổ thả xuống gần mặt nước giếng cho mát — giếng sâu giữ nhiệt độ thấp hơn bên ngoài vào mùa hè.
Đun lại canh: mẹo giữ thức ăn qua ngày
Nồi canh, nồi thịt kho ăn không hết được đun sôi lại vào buổi tối và buổi sáng. Đun sôi giết bớt vi khuẩn, giúp món ăn để thêm được một ngày nữa. Các bà nói "canh đun lại nhiều lần mới ngọt" với món canh xương, canh dưa, và nồi thịt kho Tết được đun lại mỗi ngày suốt mấy ngày Tết, càng ngày càng thấm.
Lưu ý hôm nay: đun lại chỉ làm chậm quá trình hỏng, không đảo ngược được món đã ôi. Một số vi khuẩn sinh độc tố chịu nhiệt; thức ăn có mùi lạ, chua bất thường, nhớt thì nên bỏ dù đun sôi lại.
Nấu để được lâu: kho, muối, phơi, ướp
| Cách | Ví dụ | Vì sao để được lâu |
|---|---|---|
| Kho mặn | Cá kho, thịt kho, tép rim, ruốc | Muối và đường nồng độ cao kìm vi khuẩn, kho cạn ít nước |
| Muối chua | Dưa cải, cà pháo, dưa hành | Lên men tạo môi trường chua |
| Phơi khô | Cá khô, tôm khô, mực khô, măng khô, khoai khô | Mất nước, vi khuẩn khó sống |
| Làm mắm | Mắm tôm, mắm tép, mắm cá | Muối đậm và lên men lâu |
| Hun khói | Thịt gác bếp, lạp xưởng | Khói và khô |
| Ngâm mỡ | Thịt rim ngâm trong hũ mỡ | Lớp mỡ đông cách ly không khí |
Không phải ngẫu nhiên mà món ăn Tết miền Bắc — giò, thịt đông, dưa hành, cá kho, bánh chưng — đều là món để được nhiều ngày trong tiết trời lạnh. Thịt đông thậm chí chỉ làm được vào mùa đông, khi nhiệt độ đủ thấp để nước thịt đông lại tự nhiên.
Đi chợ mỗi ngày
Cách giữ thực phẩm tốt nhất của người xưa là không phải giữ: mua vừa đủ ăn trong ngày. Chợ làng họp mỗi sáng, chợ phiên vài ngày một lần. Rau hái ở vườn, cá bắt ở ao, gà nuôi trong sân. Ở thành phố, các bà nội trợ đi chợ sáng, có khi cả chợ chiều. Thói quen "đi chợ mỗi ngày" vẫn còn mạnh ở Việt Nam cho tới hôm nay, dù nhà đã có tủ lạnh.
Khi tủ lạnh về nhà
Tủ lạnh bắt đầu xuất hiện ở các gia đình khá giả thành phố từ thập niên 1980 và phổ biến dần từ giữa thập niên 1990. Ban đầu, tủ lạnh là tài sản lớn, được phủ khăn ren, đặt ở phòng khách để khoe. Người ta làm đá bán, làm kem que, ướp nước. Dần dần tủ lạnh thay đổi cách nấu ăn: món kho mặn bớt mặn, ít muối dưa hơn, đi chợ thưa hơn.
Nhưng không ít thói quen cũ vẫn ở lại: lồng bàn úp mâm cơm, đun lại nồi canh, kho cá mặn để dành. Chúng tồn tại vì vẫn hữu ích.
Góc nhìn hôm nay
Nhiều mẹo xưa đáng giữ trong bếp hiện đại: mua vừa đủ, đậy kỹ thức ăn, nấu chín kỹ, không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá lâu. Lời khuyên an toàn thực phẩm phổ biến là cất thức ăn chín vào tủ lạnh trong vòng khoảng hai giờ sau khi nấu, đậy kín, và hâm nóng thật kỹ trước khi ăn.
Với trẻ con, một buổi tự làm cá khô, phơi mứt gừng hay muối một hũ dưa nhỏ là cách hiểu trực tiếp vì sao ông bà ăn mặn hơn mình — không phải vì thích, mà vì đó là cách để thức ăn sống sót qua ngày.
Câu hỏi thường gặp
Ngày xưa không có tủ lạnh thì giữ thức ăn thế nào?
Người xưa đậy lồng bàn, cất chạn lưới, treo giỏ lên xà, đun lại canh mỗi ngày và chế biến theo kiểu để được lâu như kho mặn, muối chua, phơi khô, làm mắm. Họ cũng mua vừa đủ ăn trong ngày.
Lồng bàn dùng để làm gì?
Lồng bàn là cái chụp đan bằng tre hoặc nhựa úp lên mâm cơm, đĩa thức ăn để ruồi, gián không bò vào. Nó vẫn còn được dùng nhiều ở nông thôn.
Đun lại canh nhiều lần có an toàn không?
Đun sôi lại giúp giết bớt vi khuẩn nhưng không làm sạch được món đã ôi, vì một số độc tố chịu nhiệt. Món có mùi lạ, chua bất thường, nhớt thì nên bỏ.
Vì sao món Tết miền Bắc đều để được lâu?
Giò, thịt đông, dưa hành, cá kho, bánh chưng được làm trong tiết lạnh và chế biến kiểu mặn, đông, muối nên để được nhiều ngày khi chưa có tủ lạnh.
Thức ăn chín để ngoài bao lâu thì nên cất tủ lạnh?
Lời khuyên an toàn thực phẩm phổ biến là cất vào tủ lạnh trong khoảng hai giờ sau khi nấu, đậy kín và hâm nóng kỹ trước khi ăn lại.