Nồi đất, niêu đất và cá kho làng Vũ Đại: vì sao kho niêu ngon hơn

Nồi đất, niêu đất là đồ nấu nướng bằng đất sét nung mà người Việt dùng từ rất lâu trước khi có nồi kim loại. Chúng nóng chậm, giữ nhiệt lâu, tỏa nhiệt đều, nên đặc biệt hợp với những món cần lửa nhỏ nhiều giờ như cá kho, thịt kho, cơm niêu. Món nổi tiếng nhất gắn với niêu đất là cá kho làng Vũ Đại ở Hà Nam, kho cả chục tiếng tới khi xương cá mềm.

Ở nhiều nhà, chiếc niêu đất đen bóng vì muội và mỡ được giữ hàng chục năm, người ta tin niêu càng cũ kho càng ngon.

Nồi đất, niêu, trã, siêu: phân biệt cho đúng

Tên gọi khác nhau theo vùng: người Nghệ Tĩnh gọi nồi đất nhỏ là ơ, người Huế quen dùng trã để kho cá.

Vì sao nồi đất kho ngon hơn

Đất nung có nhiều lỗ nhỏ li ti, dẫn nhiệt chậm hơn kim loại nhiều. Khi đặt lên bếp lửa nhỏ, nhiệt lan đều quanh thân nồi chứ không dồn ở đáy, nên thức ăn ít bị cháy đáy dù kho lâu. Khi nhấc khỏi bếp, nồi vẫn giữ nóng thêm một lúc, món kho tiếp tục "liu riu". Nước kho thấm dần vào thành nồi qua nhiều lần nấu, đó là lý do người ta tin nồi cũ "có vị".

Nhược điểm cũng rõ: nồi đất dễ nứt khi bị sốc nhiệt (đặt nồi lạnh lên lửa to, đổ nước lạnh vào nồi nóng), nặng và dễ vỡ.

Cá kho làng Vũ Đại

Làng Vũ Đại (nay thuộc tỉnh Ninh Bình sau sắp xếp địa giới, trước là Hà Nam) được nhiều người biết tới qua truyện "Chí Phèo" của Nam Cao. Làng có món cá kho niêu đất trở thành đặc sản bán khắp cả nước, nhất là dịp Tết.

Bí quyết theo người làng kể

• Cá trắm đen to, thịt chắc, cắt khúc dày.
• Niêu đất nung ở làng gốm, thường dùng niêu cũ đã kho nhiều lần.
• Lót đáy niêu bằng riềng thái lát hoặc mía để cá không dính đáy.
• Gia vị: gừng, riềng, ớt, hạt tiêu, nước mắm, nước hàng (nước màu từ đường thắng), mỡ lợn, có nơi thêm thịt ba chỉ.
• Đun bằng củi nhãn hoặc trấu, lửa liu riu suốt khoảng 12–16 tiếng, chêm nước nhiều lần.

Kết quả là khúc cá màu nâu cánh gián, xương mềm ăn được, thịt săn và thấm. Một niêu cá kho có thể để được nhiều ngày trong thời tiết lạnh mà không hỏng, nhờ độ mặn và đã được kho rất kỹ — đó cũng là lý do món cá kho là món "để dành" của ngày Tết miền Bắc.

Cơm niêu và nồi cơm đất

Trước khi có nồi gang và nồi nhôm, cơm được nấu bằng nồi đất. Cơm nồi đất chín đều, có lớp cháy giòn ở đáy. Ngày nay "cơm niêu" trở thành món ăn nhà hàng: cơm nấu trong niêu nhỏ, khi chín đập vỡ niêu (hoặc lật ra) và tung cho khách bắt, kèm đĩa cá kho, canh cua. Cơm niêu đập ở một số nhà hàng là màn trình diễn mới về sau, không phải tục của làng quê xưa.

Làng gốm làm nồi đất

Nồi đất gắn với nhiều làng gốm đất nung như Thanh Hà (Hội An, Quảng Nam cũ, nay thuộc Đà Nẵng) ở miền Trung, Phước Tích (Huế) có lịch sử hàng trăm năm, và nhiều lò gốm nhỏ ở vùng châu thổ sông Hồng. Ở miền Nam, gốm đất nung vùng Vĩnh Long nổi tiếng với gạch, ngói, lu và nồi.

Nồi đất làm bằng tay trên bàn xoay, phơi khô rồi nung. Nồi tốt khi gõ có tiếng thanh, thành đều, không rạn.

Dùng và giữ nồi đất đúng cách

1. Ngâm nồi mới: ngâm nước vài giờ, có người nấu thử nước vo gạo hoặc cháo loãng để "khai nồi" cho bớt mùi đất và giảm nứt.
2. Lửa nhỏ trước, to sau: không đặt nồi lạnh lên lửa lớn ngay.
3. Không đổ nước lạnh vào nồi nóng, không ngâm nồi nóng vào nước.
4. Rửa bằng nước ấm, hạn chế nước rửa bát mạnh vì đất nung hút xà phòng.
5. Phơi khô trước khi cất để tránh mốc.

Một lưu ý: nồi đất có tráng men không rõ nguồn gốc có thể chứa chì trong lớp men. Khi mua nồi dùng để nấu, nên chọn nồi không men hoặc của cơ sở uy tín.

Góc nhìn hôm nay

Nồi đất đang được dùng lại nhiều ở bếp hiện đại, nhất là để kho, hầm, nấu lẩu. Có cả nồi đất dùng được cho bếp từ (có đế kim loại). Làng Vũ Đại vẫn kho cá quanh năm, đông nhất vào tháng Chạp; có thể ghé xem các hộ kho cá bằng củi suốt đêm.

Ở nhà, thử kho một nồi cá nhỏ bằng niêu đất trên bếp lửa liu riu vài tiếng vào ngày cuối tuần. Mùi gừng riềng lan khắp nhà là cách nhanh nhất để gọi ông bà kể chuyện Tết ngày xưa.