Cối xay thóc, cối giã gạo và cối đá xay bột của nhà nông Việt

Cối là dụng cụ chế biến lương thực quan trọng bậc nhất trong nhà nông Việt: cối xay thóc bằng tre và đất để bóc vỏ trấu, cối giã gạo bằng gỗ hoặc đá để giã trắng gạo, cối đá xay bột nước làm bánh cuốn, bánh đúc, và chiếc cối đá nhỏ để giã cua, giã muối vừng trong bếp. Trước khi có máy xay xát, hạt gạo nào đến bát cơm cũng đi qua ít nhất hai chiếc cối.

Tiếng chày giã gạo thình thịch lúc đêm khuya và tiếng cối xay rì rầm từng là âm thanh của mọi làng quê đồng bằng.

Từ hạt thóc đến hạt gạo: hai chiếc cối

Cám tách ra dùng nuôi lợn, gà; trấu làm chất đốt hoặc độn chuồng. Không có gì bỏ đi.

Cối xay thóc: tre, đất và răng gỗ

Cối xay thóc là một trong những đồ vật thông minh nhất của nông thôn xưa. Thân cối là vòng tre đan, bên trong nện chặt đất sét trộn, mặt tiếp xúc cắm những thanh tre hoặc gỗ nhỏ làm răng. Cối gồm hai thớt: thớt dưới cố định, thớt trên quay quanh một trục. Người xay đẩy cần gỗ cho thớt trên quay tròn; thóc đổ vào miệng cối trên, đi qua kẽ răng giữa hai thớt, vỏ trấu bị bóc ra.

Đóng cối là một nghề riêng: thợ đóng cối đi từng làng, mỗi năm đóng mới hoặc "khía lại răng" cho cối cũ. Xay thóc là việc nặng, hay làm vào buổi tối sau ngày đồng áng, có khi hai người cùng đẩy. Trong văn chương, cảnh "xay lúa, giã gạo" là cảnh lao động quen thuộc của phụ nữ nông thôn.

Cối giã gạo: chày tay và chày đạp

Chày tay

Cối giã bằng gỗ khoét lòng hoặc bằng đá đục, chày gỗ dài cầm hai tay nện xuống. Giã gạo cần nhịp đều; nhiều nơi hai ba người giã chung một cối, chày lên xuống so le. Từ nhịp giã gạo mà sinh ra những điệu hò giã gạo — nổi tiếng nhất là hò giã gạo ở Bình Định và vùng Nam Trung Bộ, nam nữ vừa giã vừa hò đối đáp.

Chày đạp (cối đạp)

Ở đồng bằng Bắc Bộ, nhiều nhà dùng cối giã chày đạp: chày gắn vào một đầu cần gỗ dài, người đứng ở đầu kia dùng chân đạp xuống, chày nhấc lên rồi rơi xuống cối. Cách này nhàn tay, để được người già, trẻ nhỏ cùng làm. Tiếng chày đạp thình thịch vang trong đêm là âm thanh mà nhiều hồi ký về làng quê nhắc lại.

Cối đá xay bột nước

Cối đá xay bột gồm hai thớt đá tròn chồng lên nhau, thớt trên có lỗ để đổ gạo ngâm và tay quay gỗ. Gạo ngâm mềm cùng ít nước được đổ dần vào lỗ, quay đều tay, bột nước sánh chảy ra rãnh quanh thớt dưới, hứng vào chậu. Bột ấy dùng tráng bánh cuốn, bánh ướt, đổ bánh đúc, bánh xèo, nấu chè.

Người làm bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội) và nhiều làng nghề bánh xưa đều dùng cối đá xay bột. Họ cho rằng bột xay cối đá mịn và giữ được độ dẻo tốt hơn — dù ngày nay hầu hết đã dùng máy xay điện. Trong ký ức của nhiều người miền Nam, cảnh má quay cối đá xay bột làm bánh xèo trước nhà mỗi dịp mưa đầu mùa là một hình ảnh rất đậm.

Cối đá nhỏ trong bếp

Chiếc cối đá nhỏ với chày gỗ hoặc chày đá là đồ không thể thiếu của gian bếp Việt, kể cả bếp thành phố. Nó dùng để:

• Giã cua đồng nấu canh cua.
• Giã muối vừng, muối lạc ăn với cơm, xôi.
• Giã tỏi ớt, sả ớt, gừng làm gia vị.
• Giã giò sống, chả cá (với cối to và chày gỗ — giò lụa ngon xưa phải giã tay).
• Giã cốm ở làng Vòng (Hà Nội), từ lúa nếp non rang.

Cối đá xanh Ninh Vân (Ninh Bình) và các làng đá ở Non Nước (Đà Nẵng), Thanh Hoá là nơi làm cối đá nổi tiếng. Cối tốt nặng, đá mịn, không bở ra sạn khi giã.

Khi máy xay xát về làng

Từ nửa sau thế kỷ 20, máy xay xát gạo chạy dầu rồi chạy điện dần về các làng. Người dân gánh thóc ra máy xay, mang về gạo trắng, không phải xay giã tay nữa. Cối xay tre đất gần như biến mất trong vài thập niên; nghề đóng cối mất theo. Cối giã đá thì còn lại ở nhiều sân nhà, làm chậu cây hoặc đá kê.

Góc nhìn hôm nay

Cối xay thóc bằng tre đất chỉ còn thấy trong bảo tàng hoặc nhà trưng bày làng quê, như Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam ở Hà Nội. Cối đá xay bột và cối đá nhỏ thì vẫn có thể mua ở chợ, ở làng đá Ninh Vân, Non Nước.

Trong bếp nhà, giữ một chiếc cối đá nhỏ là giữ lại vị của nhiều món: muối vừng giã tay thơm hơn xay máy vì hạt vỡ không đều, dầu tiết ra từ từ. Để trẻ con cầm chày giã một mẻ muối vừng ăn với cơm nắm là bài học bếp đầu tiên rất vừa sức.