Hũ mỡ lợn là chiếc lọ sành hoặc bát to đựng mỡ lợn rán, đông lại trắng ngà, đặt trong chạn của gần như mọi gia đình Việt trước thập niên 1990. Mỡ lợn là chất béo chính để xào nấu, còn tóp mỡ — phần thịt mỡ còn lại sau khi rán — là món ăn quý của trẻ con, rim mặn hoặc chấm nước mắm. Ở nhiều nhà, có hũ mỡ đầy trong chạn là thấy yên tâm cho cả tháng.
Vì sao mỡ lợn từng là chất béo chính
Dầu thực vật tinh luyện đóng chai chỉ thật sự phổ biến ở Việt Nam từ khoảng thập niên 1990. Trước đó, chất béo nấu ăn chủ yếu là mỡ lợn, ngoài ra có dầu lạc ép thủ công, dầu vừng ở một số vùng. Mỡ lợn có sẵn vì nhà nông nào cũng nuôi lợn, và mỗi khi làng mổ lợn hay đi chợ mua được miếng mỡ phần là đem về rán.
Thời bao cấp, mỡ và thịt là hàng tiêu chuẩn theo tem phiếu, không phải lúc nào cũng có. Một miếng mỡ phần to được coi là may. Hũ mỡ trong chạn vì thế là tài sản, được dùng dè sẻn: mỗi lần xào rau chỉ xúc một thìa nhỏ.
Rán mỡ: việc bếp mà ai cũng nhớ mùi
- Mỡ phần (mỡ lá, mỡ khổ) rửa sạch, thái miếng vừa.
- Cho vào chảo gang, đun lửa vừa, thêm chút nước để mỡ không cháy sớm.
- Đảo đều cho mỡ chảy ra, miếng mỡ teo dần thành tóp vàng.
- Rắc chút muối để mỡ trắng và để được lâu hơn — mẹo nhiều bà truyền lại.
- Vớt tóp ra, chắt mỡ nước vào hũ sành qua một cái rây.
- Để nguội, mỡ đông thành khối trắng mịn.
Mùi mỡ rán lan khắp ngõ là dấu hiệu nhà ai đang có thịt. Trẻ con quanh bếp chờ được ăn miếng tóp đầu tiên còn nóng giòn.
Tóp mỡ: từ món nghèo đến món nhớ
Tóp mỡ không bỏ đi. Nó được dùng theo nhiều cách:
- Tóp mỡ rim mắm: rim với nước mắm, đường, hành tím cho mặn ngọt, ăn với cơm trắng.
- Tóp mỡ xào rau muống, xào dưa cải: thay thịt cho bữa thường.
- Tóp mỡ chấm nước mắm tỏi ớt: món ăn kèm của bữa cơm nghèo.
- Cơm rang mỡ, cơm nắm tóp mỡ: bữa sáng của học trò.
Ngày nay tóp mỡ trở lại như món ăn vặt, đặc sản, được rang giòn, đóng hũ, bán trên mạng, xuất hiện trong nhiều quán cơm "ngày xưa".
Hũ mỡ trong chạn và những món đi kèm
Mỡ lợn là "linh hồn" của nhiều món quen: rau muống xào tỏi, cơm rang, bánh chưng (mỡ trong nhân), xôi mỡ hành, canh cải nấu mỡ, khoai lang chiên. Mỡ hành — hành lá thái nhỏ phi trong mỡ nóng — rưới lên bánh cuốn, xôi, cháo, cơm tấm. Có người cho rằng thiếu mỡ hành thì những món ấy mất nửa hương vị.
Một hũ mỡ để được nhiều tuần trong chạn mát nếu rán kỹ, đậy kín, lấy bằng thìa khô sạch. Nếu thìa ướt hoặc để lẫn tóp, mỡ nhanh bị ôi, có mùi hôi.
Mỡ lợn và sức khoẻ: nói cho cân bằng
Từ thập niên 1990, mỡ lợn bị coi là "có hại" và bị thay bằng dầu thực vật trong nhiều gia đình. Bức tranh khoa học thật ra phức tạp hơn. Mỡ lợn chứa nhiều chất béo bão hoà hơn dầu thực vật lỏng, nhưng cũng có lượng lớn chất béo không bão hoà đơn. Lời khuyên dinh dưỡng phổ thông hiện nay là hạn chế tổng lượng chất béo bão hoà và ưu tiên dầu thực vật không bão hoà, không phải loại bỏ hẳn mỡ động vật.
Với người có bệnh tim mạch, mỡ máu cao, nên hỏi bác sĩ dinh dưỡng về lượng mỡ phù hợp. Với người bình thường, dùng mỡ lợn vừa phải trong món truyền thống như xưa, cùng nhiều rau, là chuyện chấp nhận được. Điều nên tránh là dùng lại mỡ, dầu đã chiên nhiều lần ở nhiệt độ cao.
Góc nhìn hôm nay
Mỡ lợn đang được nhiều người nấu ăn dùng lại cho đúng món: rán bánh chưng, xào rau muống, làm mỡ hành, làm bánh nướng Trung thu (vỏ bánh truyền thống cần mỡ). Mua mỡ phần ở hàng thịt tin cậy và rán tại nhà vẫn là cách dễ kiểm soát nhất.
Kể chuyện hũ mỡ với con cháu là cách kể về một thời mà mỗi thìa mỡ được tính toán. Một bữa cơm có tóp mỡ rim mắm, rau muống luộc, cà pháo — không cần nói nhiều, trẻ con cũng hiểu ông bà đã ăn gì để lớn.
Mỡ lợn ở ba miền
Không chỉ miền Bắc dùng mỡ. Ở miền Nam, mỡ hành rưới cơm tấm, bánh hỏi, bánh ướt là chuyện quen; tóp mỡ còn được gọi là "tóp mỡ" hay "da heo chiên" tuỳ phần thịt dùng để rán. Ở miền Trung, mỡ lợn đi vào nhiều món bánh như bánh bột lọc, bánh nậm, bánh khoái Huế. Cùng một hũ mỡ, mỗi vùng có cách dùng riêng, nhưng nếp rán mỡ để dành thì giống nhau khắp nơi.
Một chi tiết đáng nhớ: người xưa không bỏ phí mỡ đã rán bánh, chiên cá. Mỡ ấy được để riêng dùng xào rau, kho, nhưng không để lẫn vào hũ mỡ sạch. Hôm nay, lời khuyên an toàn thực phẩm là không dùng lại dầu mỡ đã chiên ở nhiệt độ cao nhiều lần, vì dầu mỡ bị oxy hoá sinh ra các chất không tốt cho sức khoẻ.
Câu hỏi thường gặp
Rán mỡ lợn thế nào để mỡ trắng và để lâu?
Thái mỡ vừa, cho thêm chút nước khi bắt đầu rán, đun lửa vừa và rắc chút muối. Chắt mỡ qua rây vào hũ sạch, khô, đậy kín, lấy bằng thìa khô.
Tóp mỡ làm món gì ngon?
Tóp mỡ rim nước mắm hành, xào rau muống hoặc dưa cải, chấm nước mắm tỏi ớt, hoặc rang giòn ăn vặt. Đó là những món quen của bữa cơm xưa.
Ăn mỡ lợn có hại không?
Mỡ lợn chứa nhiều chất béo bão hoà hơn dầu thực vật nên cần ăn vừa phải. Người bình thường dùng điều độ trong món truyền thống là được; người có bệnh tim mạch, mỡ máu nên hỏi bác sĩ.
Vì sao ngày xưa nhà nào cũng có hũ mỡ?
Trước thập niên 1990, dầu thực vật đóng chai chưa phổ biến, mỡ lợn là chất béo nấu ăn chính. Mỡ rán xong để được lâu trong hũ sành nên tiện dùng dần.
Mỡ hành là gì?
Mỡ hành là hành lá thái nhỏ cho vào mỡ nóng cho chín tái và dậy mùi, dùng rưới lên xôi, bánh cuốn, cháo, cơm tấm. Đó là lớp hương quen của nhiều món Việt.