Gian bếp miền Nam xưa có những món đồ riêng mà người miền Bắc ít biết: cà ràng — chiếc bếp đất nung di động của miền Tây, lò than củi, khạp đựng gạo, lu nước lắng phèn, kệ chén treo vách, và những hũ mắm, khạp mắm không thể thiếu. Gian bếp thường thông ra sau nhà, gần bến sông, gắn với nếp sống sông nước và khí hậu nóng quanh năm.
Cà ràng: chiếc bếp đi theo người
Cà ràng là bếp đất nung có hình như chiếc nồi lớn cắt một bên làm cửa đút củi, phía trên có ba "ông táo" (ba núm đất) đỡ nồi, phía trước có phần "lưỡi" nhô ra để đặt củi. Vì nhẹ, liền một khối, cà ràng có thể xách đi, đặt trên ghe, trên sàn nhà gỗ mà không sợ cháy sàn. Người dân sông nước miền Tây nấu ăn trên ghe bằng cà ràng là cảnh quen thuộc.
Cà ràng gắn với vùng gốm đất nung Vĩnh Long và các lò gốm ở Lái Thiêu, Biên Hoà. Đất sét pha cát nung đỏ, chịu lửa tốt. Đến nay nhiều nơi miền Tây vẫn dùng cà ràng nấu bằng củi, nhất là khi nấu nồi lớn, nấu bánh tét, kho cá.
Lò than, ông Táo và kệ chén
Ở Sài Gòn và các thị xã miền Nam, nhiều nhà dùng lò than (lò đất hoặc lò gang đốt than củi). Than củi miền Nam thường là than đước, than tràm từ vùng rừng ngập mặn Cà Mau, cháy đượm, ít khói. Lò than dùng nướng khô cá, nướng bánh tráng, nấu cơm, kho.
Trên vách bếp thường có kệ chén (giá úp chén) bằng gỗ hoặc tre, rổ rá treo hàng, và nơi thờ ông Táo — một bát nhang nhỏ hoặc chiếc bàn thờ nhỏ trên vách. Ngày 23 tháng Chạp, người miền Nam cũng cúng đưa ông Táo về trời; mâm cúng mỗi nhà một khác, thường có chè, xôi, bánh kẹo, trái cây và giấy tiền.
| Đồ vật | Miền Nam gọi | Miền Bắc tương đương |
|---|---|---|
| Bếp đất nung di động | Cà ràng | Hỏa lò, bếp lò |
| Bát | Chén | Bát (chén ở Bắc là chén nhỏ uống trà) |
| Hộp nhôm đựng cơm | Gà mên | Cặp lồng |
| Phích nước | Bình thủy | Phích |
| Đồ đựng gạo, mắm có nắp | Khạp | Vại, chum nhỏ |
| Lọ đựng mỡ, đường | Hũ | Hũ, lọ |
Khạp gạo và khạp mắm
Khạp là đồ sành có nắp, nhỏ hơn lu, đựng gạo cho cả tháng, đựng muối hột, và đặc biệt là đựng mắm. Miền Tây là xứ mắm: mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm lóc, mắm ruột, mắm thái Châu Đốc. Mỗi nhà thường có ít nhất một khạp mắm để dành mùa nước nổi, khi cá linh về nhiều thì làm mắm ăn cả năm.
Khạp mắm đặt nơi khuất, đậy kỹ để ruồi không vào. Mùi mắm nồng nàn là "mùi nhà" của nhiều gia đình miền Tây, và mắm kho với rau đồng, bông điên điển, bông súng là món ăn gợi nhớ nhất của người xa quê.
Bếp sau nhà, bến sông và lu nước
Nhà miền Tây thường quay mặt ra đường hoặc ra sông, gian bếp nằm phía sau, sát bến. Rửa rau, rửa chén, vo gạo ngay tại cầu ván (cầu tre, cầu gỗ bắc ra sông). Lu nước lắng phèn đặt cạnh bếp, có gáo dừa. Rác thực phẩm thì cho cá, cho gà vịt. Kiến trúc ấy hợp với khí hậu nóng: bếp thông thoáng, ít vách, khói thoát nhanh.
Ở Sài Gòn xưa, nhà phố hẹp thì bếp nằm cuối nhà, có "giếng trời" để thoát khói và lấy sáng. Nhà người Hoa ở Chợ Lớn có bếp lò gạch lớn, chảo gang to — dấu vết còn lại trong nhiều tiệm ăn cũ.
Những món của bếp miền Nam xưa
- Cá lóc nướng trui: nướng nguyên con trên rơm hoặc than ngoài đồng.
- Kho quẹt: nước mắm, đường, tóp mỡ, tiêu kho sệt, chấm rau luộc.
- Canh chua: cá với me, bạc hà, đậu bắp, giá.
- Cá kho tộ: kho trong tộ đất (nồi đất nhỏ), nước màu dừa.
- Thịt kho hột vịt nước dừa ngày Tết, ăn với dưa giá.
- Bánh xèo đổ trên chảo gang, bột xay cối đá, nước cốt dừa.
Nước dừa, đường thốt nốt, me chua là những vị nền của bếp miền Nam, khác hẳn vị mặn đậm, chua dưa của bếp Bắc.
Góc nhìn hôm nay
Cà ràng vẫn được bán ở chợ quê miền Tây và làng gốm Vĩnh Long; nhiều quán ăn dân dã dùng cà ràng đặt lẩu, nướng cá giữa bàn. Bảo tàng Lịch sử TP.HCM và một số nhà cổ ở Cái Bè, Bình Thủy (Cần Thơ) cho thấy gian bếp miền Nam xưa được bố trí ra sao.
Với gia đình có người miền Nam và miền Bắc, so sánh tên đồ bếp hai miền là một cuộc trò chuyện vui với con cháu: cùng một cái bát mà nơi gọi chén, nơi gọi bát; cùng một bộ hộp cơm mà nơi gọi cặp lồng, nơi gọi gà mên.
Mùa nước nổi và gian bếp
Mỗi năm khoảng tháng bảy tới tháng mười một âm lịch, nước sông Mê Kông dâng lên tràn đồng ở An Giang, Đồng Tháp, Long An. Người miền Tây gọi là mùa nước nổi. Gian bếp lúc này phải thích nghi: nhà sàn kê cao hơn, cà ràng được đặt lên sàn hoặc mang xuống ghe, củi phải chất trên gác cho khỏi ướt. Bù lại, đây là mùa của cá linh, bông điên điển, bông súng, ốc, cua đồng — những thứ làm nên bữa cơm và khạp mắm cho cả năm. Nhiều người lớn lên ở miền Tây nói rằng bếp mùa nước nổi là bếp đầy nhất trong năm.
Câu hỏi thường gặp
Cà ràng là gì?
Cà ràng là bếp đất nung liền khối của miền Tây Nam Bộ, có ba núm đỡ nồi và cửa đút củi phía trước. Nhẹ, xách được, nên dùng được cả trên ghe và sàn gỗ.
Khạp khác lu thế nào?
Khạp là đồ sành có nắp, nhỏ hơn lu, dùng đựng gạo, muối, mắm. Lu to hơn, chủ yếu chứa nước.
Vì sao miền Nam gọi bát là chén?
Đó là khác biệt từ vựng giữa hai miền. Miền Nam gọi cái bát ăn cơm là chén, còn miền Bắc dùng chữ chén chủ yếu cho chén nhỏ uống trà, uống rượu.
Kho quẹt là món gì?
Kho quẹt là nước mắm, đường, tóp mỡ, tiêu kho sệt lại, dùng chấm rau luộc. Đây là món dân dã của bếp miền Nam xưa.
Than đước là gì?
Than đước là than củi làm từ cây đước vùng rừng ngập mặn, nổi tiếng ở Cà Mau. Than cháy đượm, ít khói, được ưa dùng để nướng và nấu ăn.