Vại dưa cà muối: cách muối dưa cải, cà pháo kiểu xưa và ăn cho an toàn

Vại dưa cà là chiếc vại sành muối dưa cải, cà pháo, cà bát mà gần như nhà nào ở miền Bắc cũng có. Dưa cà muối là món ăn kèm không thể thiếu trong mâm cơm thường ngày, rẻ, để được lâu, và chống ngán cho những bữa nhiều món kho mặn. Câu "Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương" cho thấy cà muối, cà dầm đã đi vào nỗi nhớ của người Việt từ lâu.

Dưa, cà và những thứ hay muối

Cách muối dưa cải theo kiểu xưa

1. Cải rửa sạch, phơi nắng một hai nắng cho héo — đây là bước quyết định dưa giòn.
2. Thái khúc hoặc để nguyên cây, xếp vào vại sành sạch.
3. Pha nước muối, có nhà thêm chút đường, nước cơm hoặc vài thìa nước dưa cũ để dưa chua nhanh.
4. Đổ nước muối ngập rau, thêm hành củ, ớt tuỳ khẩu vị.
5. Đè lên trên bằng vỉ tre, nén bằng hòn đá cuội sạch để rau chìm dưới nước.
6. Đậy nắp, để nơi mát. Vài ngày sau dưa vàng ươm, chua thơm.

Hòn đá nén dưa là món đồ mà nhiều nhà giữ mấy chục năm, rửa sạch, phơi khô, dùng mãi. Vỉ tre và hòn đá làm rau luôn ngập, không bị khú (thâm, nhũn, mùi khó chịu).

Cà pháo: nhỏ mà nhiều chuyện

Cà pháo là loại cà quả nhỏ, tròn, giòn. Muối cà pháo phải muối đủ lâu để mất vị đắng và độc tố tự nhiên (solanin) giảm đi. Các bà thường dặn cà phải ngâm nước muối loãng ngay khi cắt cuống để cà khỏi thâm, sau đó mới muối nén. Cà muối ngon thì quả vàng, giòn, cắn nghe "rốp".

Cà pháo ăn với mắm tôm, với canh cua rau đay, rau muống luộc là bộ ba quen thuộc của bữa cơm mùa hè Bắc Bộ.

Khi nào dưa muối an toàn để ăn

Một kiến thức phổ thông nên biết: trong quá trình lên men, lượng nitrit trong dưa cải thường tăng lên trong mấy ngày đầu rồi giảm khi dưa đã chua vàng. Vì thế lời khuyên phổ biến của các chuyên gia dinh dưỡng là:

• Không ăn dưa còn xanh, mới muối một hai ngày, chưa chua.
• Ăn khi dưa đã vàng đều, chua thơm.
• Bỏ dưa đã khú, có váng mốc đen, mùi lạ.
• Dưa để quá lâu, quá chua, nhũn cũng nên bỏ.
• Dùng vại sành, hũ thuỷ tinh; tránh đồ nhựa không rõ nguồn gốc và vật dụng kim loại dễ gỉ.

Người có bệnh dạ dày, cao huyết áp cũng nên ăn dưa cà vừa phải vì độ mặn và độ chua.

Váng dưa và những mẹo của bà

Lớp váng trắng mỏng nổi trên mặt vại dưa là chuyện thường gặp, thường do nấm men. Các bà vớt bỏ váng, có khi thêm chút muối hoặc rượu trắng lên mặt. Nếu váng chuyển màu đen, xanh, có mùi hôi, dưa đã hỏng.

Những mẹo khác được truyền miệng: không để tay dính dầu mỡ thò vào vại; lấy dưa bằng đũa sạch; không để vại ở chỗ nắng; mùa nóng muối ít một, mùa lạnh muối nhiều hơn vì dưa lâu chua.

Dưa cà trong mâm cơm và trong ký ức

Trong bữa cơm nghèo, đĩa dưa là món chính chứ không phải món phụ. Canh dưa nấu với cá, dưa xào lòng, dưa kho với thịt, đó là những món vừa rẻ vừa "đưa cơm". Ngày Tết miền Bắc, dưa hành cùng thịt đông, bánh chưng là bộ ba không thể thiếu; câu đối Tết dân gian có vế "Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ".

Cả một thời bao cấp, nhiều gia đình thành phố mua cải về muối cả vại to cho tháng. Ở khu tập thể, vại dưa của các nhà xếp dọc hành lang, ai cũng biết nhà nào muối khéo.

Góc nhìn hôm nay

Dưa cà đóng túi bán khắp siêu thị, nhưng tự muối ở nhà vẫn ngon và chủ động hơn. Một hũ thuỷ tinh to, ít cải phơi héo, nước muối và một vật nặng sạch để nén là đủ bắt đầu. Đó cũng là bài học khoa học dễ làm cùng trẻ con: theo dõi mỗi ngày dưa đổi màu, đổi mùi, nếm thử khi đã chua — một cách để hiểu lên men là gì.

Dưa cà ba miền

Miền Bắc thiên về dưa cải chua và cà pháo, cà bát muối nén. Miền Trung có dưa môn (môn ngọt), cà muối mặn hơn, và các món mắm, dưa ăn kèm cơm hến, bánh bèo. Miền Nam nổi tiếng với dưa giá ăn kèm thịt kho hột vịt ngày Tết, dưa cải muối chua kho với cá, và dưa mắm (đu đủ, dưa leo ngâm mắm). Ngày Tết miền Nam, nồi thịt kho trứng đi với dưa giá cũng có vị trí như bánh chưng dưa hành ở miền Bắc.