Nấu cơm bằng nồi gang trên bếp củi là việc tưởng đơn giản nhưng cần canh lửa khéo: nước sôi thì giảm lửa, "chắt nước" hoặc để cạn, rồi "ủ" trên than hồng cho cơm chín đều. Làm đúng thì được nồi cơm dẻo thơm với lớp cơm cháy vàng giòn dưới đáy; làm sai thì ra cơm khê, cơm sống, cơm nát. Trước khi nồi cơm điện xuất hiện, đó là kỹ năng bếp đầu tiên mà con gái, và nhiều con trai, ở quê phải học.
Nồi gang: nặng nhưng giữ nhiệt tốt
Nồi gang được đúc từ gang (hợp kim sắt nhiều carbon), thành dày, nặng, nắp gang hoặc nắp gỗ. Nồi gang nóng chậm nhưng giữ nhiệt lâu và tỏa nhiệt đều, rất hợp nấu cơm và kho. So với nồi đất, nồi gang bền hơn, ít nứt; so với xoong nhôm mỏng, nồi gang ít cháy khét hơn. Nhiều gia đình giữ một chiếc nồi gang cả đời, truyền lại cho con.
Nhược điểm là nặng và dễ gỉ nếu để ẩm. Nồi gang sau khi rửa phải lau khô, có nhà hơ lên bếp cho ráo, thỉnh thoảng thoa chút mỡ để giữ lớp chống gỉ.
Các bước nấu cơm kiểu xưa
- Vo gạo: vo nhẹ tay hai ba nước. Nước vo gạo đầu giữ lại nấu canh, rửa rau, tưới cây hoặc cho lợn.
- Đong nước: không có cốc đong, người xưa đo bằng đốt ngón tay — đặt ngón tay chạm mặt gạo, nước ngập khoảng một đốt là vừa, tuỳ loại gạo mới hay cũ.
- Đun lửa to cho nước sôi, dùng đũa cả khuấy nhẹ để gạo không dính đáy.
- Cạn nước: khi nước cạn dần, mặt gạo hiện lỗ "mắt cua", rút bớt củi, chỉ để lửa nhỏ.
- Ủ cơm: đậy kín nắp, cời than hồng ra quanh nồi hoặc vùi nồi vào tro nóng, để mười lăm đến hai mươi phút.
- Xới cơm: dùng đũa cả xới tơi từ dưới lên, cơm cháy để lại đáy.
Có nơi nấu theo kiểu "chắt nước": cho nhiều nước, khi gạo vừa chín tới thì chắt bớt nước cơm ra (nước cơm dùng uống, chấm muối, cho em bé), rồi ủ cho cơm ráo. Cách này phổ biến với gạo cũ, gạo nở nhiều.
Cơm cháy: phần ngon nhất của nồi
Lớp cơm dính sát đáy nồi, khi ủ trên lửa nhỏ, sẽ khô lại thành miếng cơm cháy vàng giòn. Trẻ con tranh nhau cơm cháy: bẻ ăn không, rưới mỡ hành, chấm muối vừng, hoặc ngâm nước canh cho mềm. Cơm cháy ngon phải vàng đều, không đen, không khét.
Từ cơm cháy dân dã ấy, Ninh Bình có món cơm cháy nổi tiếng: cơm cháy chiên giòn ăn với sốt thịt dê, sốt tim cật. Ở miền Nam, cơm cháy chà bông (ruốc) cũng là món ăn vặt quen thuộc, nhiều nơi làm cơm cháy đóng gói bán quanh năm.
Cơm khê, cơm sống, cơm nát: sai ở đâu
| Lỗi | Biểu hiện | Nguyên nhân thường gặp |
|---|---|---|
| Cơm khê | Mùi khét, đáy cháy đen | Lửa to quá khi đã cạn nước, quên rút củi |
| Cơm sống | Hạt cứng, lõi trắng | Ít nước, ủ chưa đủ lâu, lửa tắt sớm |
| Cơm nát | Hạt bết, nhão | Nhiều nước, gạo mới nấu như gạo cũ |
| Cơm "ba tầng" | Trên sống, giữa nát, dưới khê | Không đảo khi sôi, lửa không đều |
Mẹo cứu cơm khê của các bà: cắm vài đoạn hành lá hoặc một mẩu than củi vào giữa nồi, đậy lại một lúc cho bớt mùi khét. Mẹo cứu cơm sống: rưới thêm chút nước, đậy kín, ủ thêm. Thành ngữ "cơm sống, cơm khê" vẫn dùng để chỉ việc làm hỏng do vụng về.
Gạo nào nấu cơm nào
Người nông thôn xưa phân biệt rất kỹ: gạo mới (vừa gặt) dẻo, ít nở, cần ít nước; gạo cũ khô, nở nhiều, cần nhiều nước. Gạo tám thơm (Hải Hậu, Nam Định), gạo dự, gạo nàng thơm Chợ Đào (Long An) được coi là gạo ngon để đãi khách, nấu cơm ngày Tết. Gạo ăn hằng ngày của nhà nghèo thường là gạo tẻ thường, có khi độn khoai, sắn, ngô khi thiếu đói.
Khi nồi cơm điện về nhà
Nồi cơm điện phổ biến ở thành phố từ khoảng thập niên 1990, rồi về nông thôn khi lưới điện ổn định. Cơm không còn khê, không còn sống, không ai phải trông bếp. Nhưng cũng mất đi miếng cơm cháy và cái nghề canh lửa. Một số nồi cơm điện đời mới có chế độ "nấu cơm cháy" — cho thấy người ta vẫn tiếc nó.
Góc nhìn hôm nay
Muốn thử nấu cơm kiểu xưa mà không có bếp củi, có thể dùng nồi gang hoặc nồi đáy dày trên bếp gas: đun sôi, hạ lửa nhỏ nhất, đậy kín, ủ thêm vài phút sau khi tắt bếp. Lớp cơm cháy sẽ thành nếu để lửa nhỏ thêm vài phút cuối. Đây là cách hay để dạy trẻ con đong nước bằng đốt ngón tay — một mẹo không cần cân, không cần cốc, mà ông bà đã dùng cả đời.
Bữa cơm và nồi cơm trong nếp nhà
Ở nhiều gia đình xưa, nồi cơm là thứ thể hiện vai trò người nội trợ. Người con dâu mới về nhà chồng được "thử tay" qua nồi cơm đầu tiên. Ngồi mâm, người ngồi cạnh nồi cơm có trách nhiệm xới cho cả nhà, để ý bát ai vơi để xới thêm, và xới cho người lớn trước. Bát cơm đầu tiên của nồi cơm mới nấu thường được xới mời ông bà, có nhà đặt lên bàn thờ trước trong ngày rằm, mồng một. Câu "ăn trông nồi" vì thế không chỉ là phép lịch sự, mà còn vì nồi cơm nhiều khi không đủ cho tất cả mọi người ăn no.
Câu hỏi thường gặp
Nấu cơm nồi gang bao nhiêu nước là vừa?
Mẹo xưa là đặt ngón tay chạm mặt gạo, nước ngập khoảng một đốt ngón tay. Gạo mới cần ít nước hơn, gạo cũ cần nhiều hơn.
Làm sao để có cơm cháy giòn?
Sau khi cạn nước, để lửa thật nhỏ và ủ lâu hơn vài phút cho lớp cơm đáy khô vàng. Lửa to quá sẽ thành cơm khê đen.
Cơm bị khê thì cứu thế nào?
Mẹo dân gian là cắm vài cọng hành lá hoặc một mẩu than củi vào giữa nồi rồi đậy lại cho bớt mùi khét. Phần cháy đen nên bỏ.
Ủ cơm là gì?
Ủ cơm là bước sau khi cạn nước, đậy kín nắp và để nồi trên than hồng hoặc lửa rất nhỏ khoảng mười lăm đến hai mươi phút cho cơm chín đều.
Cơm cháy Ninh Bình ăn với gì?
Cơm cháy Ninh Bình chiên giòn thường ăn với sốt thịt dê hoặc sốt tim cật. Đây là món đặc sản nổi tiếng của vùng.