Bánh đúc, bánh khoai, bánh rán: quà chiều chợ quê và ngõ phố miền Bắc

Bánh đúc, bánh khoai, bánh rán là những món quà chiều quen thuộc của chợ quê và ngõ phố miền Bắc: bánh đúc làm từ bột gạo tẻ quấy với nước vôi trong, ăn với tương hoặc nước mắm; bánh khoai từ khoai lang, khoai sọ nghiền hoặc thái sợi rán giòn; bánh rán bột nếp nhân đỗ xanh lăn vừng hoặc rán rồi rưới mật. Ba món rẻ, no, nóng, và mỗi món là một vùng ký ức riêng.

Bánh đúc: món quà của người nghèo

Bánh đúc là bột gạo tẻ (có khi pha bột ngô) ngâm với nước vôi trong, xay nhuyễn rồi quấy trên bếp tới khi đặc, đổ ra mâm cho đông. Nước vôi làm bánh có độ dẻo, giòn đặc trưng và mùi thơm nhẹ. Bánh đúc có nhiều kiểu:

Bánh đúc gắn với một câu ca dao nổi tiếng về tình mẹ kế: "Mấy đời bánh đúc có xương, mấy đời dì ghẻ mà thương con chồng". Câu này đến nay vẫn được nhắc, dù nhiều người cho rằng nó định kiến với người mẹ kế. Bánh đúc không có xương — đó là chi tiết khiến câu ca dễ nhớ.

Bánh khoai: rán giòn ngoài chợ

Bánh khoai miền Bắc thường là khoai lang thái sợi hoặc thái lát mỏng, trộn bột mì và chút nước, rán thành từng miếng trong chảo mỡ. Bánh giòn ngoài, bùi trong, vị ngọt của khoai. Có nơi làm bánh khoai sọ nghiền trộn bột, rán thành viên. Hàng bánh khoai thường dựng ở cổng chợ, đầu ngõ vào buổi chiều, mùi mỡ và khoai rán bay xa.

Ở miền Trung, "bánh khoái" Huế là món khác hẳn — gần với bánh xèo, đổ bột trong khuôn nhỏ — đừng nhầm với bánh khoai rán miền Bắc.

Bánh rán: nhân đỗ, lăn vừng, rưới mật

Bánh rán Hà Nội làm từ bột gạo nếp nhào với khoai tây hoặc khoai lang luộc cho mềm, nặn viên, bọc nhân đỗ xanh nấu nhừ trộn đường, có khi thêm dừa nạo. Bánh rán có hai kiểu chính:

• Bánh rán ngọt lăn vừng: nhân đỗ ngọt, vỏ ngoài lăn vừng, rán vàng giòn, ăn ngay khi nóng.
• Bánh rán mật: bánh không lăn vừng, rán xong ngâm qua nước mật mía hoặc đường đun sánh, ăn dẻo ngọt.
• Bánh rán mặn: nhân thịt, miến, mộc nhĩ, ăn với nước chấm chua ngọt.

Bánh rán là món quà quen của học sinh chiều tan học và người đi chợ. Bánh ngon phải ăn ngay lúc còn nóng: vỏ giòn, nhân đỗ thơm, để nguội là vỏ dai lại, mất nửa phần ngon.

Gánh bánh và mẹt bánh

Ở chợ quê, những món bánh này thường được bày trên mẹt tre lót lá chuối, đặt dưới chân người bán ngồi trên chiếc ghế con. Bánh đúc cắt bằng dao mỏng hoặc sợi chỉ, đặt lên lá chuối, rưới tương. Bánh rán, bánh khoai bày trong rổ có giấy báo cũ để thấm mỡ — giấy báo dùng gói đồ ăn là thói quen phổ biến, dù mực in không tốt cho thực phẩm.

Mua quà chiều là một thú vui nhỏ: đi chợ về mua một miếng bánh đúc, một cái bánh rán cho con là mẹ thấy "có quà". Câu "mẹ đi chợ về có quà" đã thành một phần ký ức tuổi thơ của rất nhiều người miền Bắc.

Bánh và mùa

Bánh đúc nóng, bánh rán ngon nhất vào mùa đông, khi trời lạnh, ăn bát bánh đúc nóng rưới nước mắm thịt băm cho ấm bụng. Bánh khoai ngon khi khoai lang vào vụ, cuối thu đầu đông. Mùa hè, người ta chuộng bánh đúc lạc nguội chấm tương, mát và nhẹ.

Ăn cho an toàn

• Bánh rán, bánh khoai rán lại bằng dầu mỡ dùng nhiều lần không tốt cho sức khoẻ; nên mua hàng có dầu trong, không khét.
• Bánh đúc nóng nên ăn trong ngày; bánh đúc để lâu ở nhiệt độ phòng dễ chua, hỏng.
• Gói đồ ăn bằng giấy báo, giấy in không an toàn — mực in có thể thôi vào thực phẩm, nhất là đồ nóng, nhiều dầu.
• Trẻ nhỏ ăn bánh rán nếp dẻo cần cắn miếng nhỏ, nhai kỹ.

Góc nhìn hôm nay

Bánh đúc nóng, bánh rán vẫn bán nhiều ở Hà Nội, trong các ngõ chợ, quán quà chiều ở phố cổ. Bánh đúc lạc vẫn có ở chợ quê. Tự làm bánh rán ngọt ở nhà không khó: bột nếp, khoai, đỗ xanh, đường, vừng — trẻ con thích nhất việc nặn viên và lăn vừng. Một buổi chiều làm bánh rán cùng con, kể chuyện "mẹ đi chợ về có quà" của ngày xưa, là đủ một món quà.