Kem que là món giải nhiệt mùa hè rẻ nhất và phổ biến nhất của trẻ con Việt Nam nửa sau thế kỷ 20: nước đường pha đậu xanh, sữa, cốm hoặc hoa quả, đổ khuôn, cắm que tre rồi làm đông. Ở Hà Nội, cái tên gắn liền với kem que là kem Tràng Tiền, cửa hàng kem trên phố Tràng Tiền mở từ cuối thập niên 1950 và đến nay vẫn đông khách. Kem mút, kem cốc, kem ốc quế là những bước phát triển sau đó.
Kem que được làm thế nào
Kem que truyền thống thực chất gần với đá ngọt hơn kem sữa kiểu phương Tây. Nguyên liệu gồm nước, đường, bột năng hoặc bột gạo cho sánh, cộng với hương vị chính: đậu xanh nấu nhừ, sữa đặc, cốm, dừa, sầu riêng, khoai môn. Hỗn hợp được đổ vào khuôn kim loại có nhiều ống, cắm que tre, ngâm trong bể nước muối lạnh hoặc tủ đá công nghiệp cho đông. Rút que ra là được thanh kem.
| Loại kem | Đặc điểm | Thời kỳ phổ biến |
|---|---|---|
| Kem que đậu xanh | Đậu xanh nấu nhừ, ngọt bùi, hơi lợn cợn | Từ thập niên 1960 |
| Kem que sữa | Trắng, vị sữa đặc | Từ thập niên 1960 |
| Kem cốm | Màu xanh nhạt, thơm cốm | Đặc trưng Hà Nội |
| Kem mút (kem đá) | Nước đường có màu, đông cứng trong túi ni lông hoặc ống | Thập niên 1980–1990 |
| Kem cốc, kem ốc quế | Kem sữa xốp mềm | Phổ biến từ thập niên 1990 |
Kem Tràng Tiền: một địa chỉ của Hà Nội
Cửa hàng kem Tràng Tiền nằm trên phố Tràng Tiền, gần Nhà hát Lớn và hồ Hoàn Kiếm. Kem que đậu xanh, kem cốm, kem sữa dừa của Tràng Tiền trở thành "đặc sản" mà người Hà Nội đi qua thường dừng lại mua, và khách tỉnh lên Thủ đô thường được dẫn đi ăn. Hình ảnh xe đạp dựng kín vỉa hè, người đứng ăn kem giữa trưa hè hay cả giữa mùa đông là cảnh rất Hà Nội.
Câu chuyện kem Tràng Tiền cũng phản ánh những thay đổi của thành phố: từ cửa hàng mậu dịch thời bao cấp, xếp hàng mua kem bằng tiền mặt ít ỏi, đến cửa hàng tư nhân với nhiều loại kem mới. Cùng thời còn có kem Thuỷ Tạ bên hồ Hoàn Kiếm, cũng là một địa chỉ quen.
Kem mút: kem của trẻ con nghèo
Kem mút (có nơi gọi là kem đá, kem bịch) là nước đường pha màu, hương liệu, đổ vào túi ni lông nhỏ hoặc ống nhựa dài rồi làm đông. Trẻ con cắn một góc túi, mút dần. Kem mút rẻ hơn kem que nhiều, bán ở cổng trường, quán tạp hoá có tủ đá. Màu sắc sặc sỡ: đỏ, xanh lá, vàng cam — và chính màu sắc ấy làm người lớn lo vì phẩm màu không rõ nguồn gốc.
Thùng kem và xe kem
Trước khi có tủ đá gia đình, kem đến tay trẻ con qua những thùng kem gỗ hoặc thùng xốp bọc vải, chở trên xe đạp. Bên trong lót đá cây, có khi thêm muối hột để đá lâu tan. Người bán đi khắp làng, khắp phố, mỗi lần mở thùng là hơi lạnh bốc lên.
Kem que ăn phải nhanh, nhất là trưa hè: kem chảy xuống tay, nhỏ xuống áo, que tre trơ ra khi chưa kịp ăn hết. Kinh nghiệm của trẻ con là ăn từ dưới lên, xoay que đều tay.
Kem que và thời bao cấp
Thời bao cấp ở miền Bắc, kem là một trong số ít món ăn chơi mà người dân có thể mua tự do. Kem que giá rẻ, các xí nghiệp kem quốc doanh sản xuất số lượng lớn. Đi ăn kem là một cuộc hẹn hò, một phần thưởng cho trẻ con thi tốt, một món chiêu đãi khách. Nhiều cặp vợ chồng già ở Hà Nội vẫn kể buổi hẹn đầu tiên là đi ăn kem Bờ Hồ.
Ăn kem cho an toàn
- Chọn kem có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đông cứng; kem đã chảy rồi đông lại có nguy cơ nhiễm khuẩn.
- Hạn chế kem màu quá sặc sỡ, không nhãn mác — phẩm màu ngoài danh mục cho phép có thể gây hại.
- Trẻ đang ho, viêm họng nên ăn ít, ăn chậm.
- Ăn kem nhiều đường cũng như ăn kẹo: súc miệng sau khi ăn.
Góc nhìn hôm nay
Kem Tràng Tiền vẫn mở cửa và vẫn bán kem que đậu xanh, kem cốm. Nhiều thương hiệu kem trong nước làm lại kem que kiểu xưa với que gỗ, vị đậu xanh, khoai môn, sữa dừa. Tự làm kem que ở nhà cũng dễ: đậu xanh nấu nhừ, sữa đặc, chút nước cốt dừa, đổ khuôn, cắm que, để ngăn đá một đêm. Một mẻ kem tự làm cùng con là cách giản dị nhất để kể về những trưa hè chờ tiếng chuông xe kem ngày trước.
Câu hỏi thường gặp
Kem Tràng Tiền có từ năm nào?
Cửa hàng kem Tràng Tiền trên phố Tràng Tiền, Hà Nội, hoạt động từ cuối thập niên 1950. Đến nay đây vẫn là địa chỉ kem quen thuộc của người Hà Nội và khách du lịch.
Kem que ngày xưa làm bằng gì?
Kem que truyền thống làm từ nước, đường, bột cho sánh và hương vị như đậu xanh, sữa đặc, cốm, dừa, đổ khuôn cắm que tre rồi làm đông. Nó gần với đá ngọt hơn kem sữa phương Tây.
Kem mút là gì?
Kem mút là nước đường pha màu và hương liệu, đổ vào túi ni lông nhỏ hoặc ống nhựa rồi làm đông, ăn bằng cách cắn góc túi và mút. Đây là loại kem rẻ nhất của trẻ con thập niên 1980–1990.
Tự làm kem que đậu xanh ở nhà thế nào?
Nấu đậu xanh nhừ, xay mịn hoặc để hơi lợn cợn, trộn sữa đặc và chút nước cốt dừa, đổ khuôn, cắm que và để ngăn đá qua đêm.
Ăn kem màu sặc sỡ có hại không?
Kem không nhãn mác, màu quá sặc sỡ có thể dùng phẩm màu ngoài danh mục cho phép. Nên chọn kem có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đông cứng.