Kẹo kéo, kẹo mạch nha và kẹo lạc là ba món kẹo dân dã gắn với tuổi thơ của nhiều thế hệ người Việt. Kẹo kéo làm từ mạch nha được kéo đi kéo lại tới khi trắng ngà, cuộn lạc rang bên trong; kẹo mạch nha là mạch nha nguyên chất múc bằng que tre; còn kẹo lạc là lạc rang trộn mật hoặc đường thắng, cán mỏng rồi cắt miếng. Cả ba đều rẻ, ngọt, và thường được bán rong ở cổng trường, chợ quê, quán nước.
Mạch nha: gốc của nhiều loại kẹo
Mạch nha là chất ngọt sệt làm từ tinh bột (gạo nếp, gạo tẻ, khoai, ngô) được thuỷ phân nhờ men trong mầm lúa (mầm thóc nảy) — chính chữ "mạch nha" có nghĩa là mầm lúa mạch. Người làm mạch nha nấu gạo, trộn với mầm thóc xay, ủ cho tinh bột chuyển thành đường, lọc lấy nước rồi cô đặc tới khi sánh như mật.
Ở miền Trung, mạch nha Thi Phổ (Mộ Đức, Quảng Ngãi) là cái tên nổi tiếng, có lịch sử hàng trăm năm. Mạch nha được đựng trong hũ, khách mua dùng hai chiếc que tre nhỏ xoắn lấy một cục, ăn kèm bánh tráng mè hoặc ngậm không.
| Kẹo | Nguyên liệu chính | Đặc điểm |
|---|---|---|
| Kẹo mạch nha | Mạch nha nguyên chất | Dẻo, trong, múc bằng que tre |
| Kẹo kéo | Mạch nha kéo trắng, lạc rang, gừng | Trắng ngà, dai, cuộn lạc |
| Kẹo lạc | Lạc rang, mật mía hoặc đường | Giòn, miếng vuông hoặc thanh |
| Kẹo cu đơ | Mật mía, lạc, gừng, kẹp bánh đa | Đặc sản Hà Tĩnh |
| Kẹo vừng | Vừng rang, mật | Mỏng, giòn, thơm |
Kẹo kéo: kéo đến khi trắng
Kẹo kéo bắt đầu từ mạch nha nấu đặc với chút đường, để nguội vừa tay. Người làm treo cục kẹo lên một chiếc móc gỗ hoặc móc sắt cố định, kéo dài ra, gập lại, kéo tiếp, lặp đi lặp lại hàng chục lần. Không khí được gấp vào trong kẹo làm kẹo từ nâu trong chuyển sang trắng ngà, xốp dai. Có nơi thêm gừng giã cho thơm và ấm.
Khi bán, người bán kẹo kéo đặt một thanh kẹo dài trên mẹt, rắc lạc rang, kéo một đoạn, cuộn lạc vào trong rồi dùng kéo cắt hoặc bẻ thành từng đoạn. Trẻ con đứng xem kéo kẹo như xem làm ảo thuật.
Kẹo kéo và mặc cả kiểu trẻ con
Ở nhiều vùng, kẹo kéo được bán bằng cách đổi đồ: dép đứt, chai lọ, lông vịt. Có người bán còn cho khách bốc thăm hoặc quay một chiếc kim trên bảng số để "trúng" đoạn kẹo dài hơn — một kiểu may rủi mà người lớn thường không thích trẻ con tham gia. Nhắc lại chi tiết ấy để thấy tuổi thơ không phải lúc nào cũng ngây thơ như hoài niệm.
Kẹo lạc và kẹo cu đơ
Kẹo lạc (kẹo đậu phộng) là món quà quen ở miền Bắc: lạc rang bóc vỏ, đun mật mía hoặc đường tới độ sệt, đổ lạc vào đảo đều, đổ ra mâm có lót bánh đa hoặc rắc vừng, cán phẳng, cắt khi còn ấm. Kẹo lạc gắn với quán nước đầu làng, với ngày Tết, với đám cưới quê.
Kẹo cu đơ là đặc sản Hà Tĩnh: mật mía nấu với gừng, trộn lạc, kẹp giữa hai miếng bánh đa mỏng. Có loại dẻo, loại giòn. Tên gọi có nhiều cách giải thích dân gian, phổ biến nhất là chuyện một người Pháp ăn kẹo khen "cu đơ" (cách đọc chệch tiếng Pháp), nhưng chưa có tư liệu chắc chắn — nên coi đó là chuyện kể.
Vì sao những món kẹo này ngon trong ký ức
- Hiếm: thời thiếu thốn, kẹo là món quà xa xỉ, được ăn một miếng là nhớ lâu.
- Vị thật: mạch nha, mật mía, lạc rang, gừng — nguyên liệu ít, vị đậm, không hương liệu.
- Gắn với khoảnh khắc: phiên chợ quê, cổng trường, đêm Trung thu, ngày Tết.
- Xem người làm: được nhìn người bán kéo kẹo, cắt kẹo khiến món ăn có câu chuyện.
Nói thật về đường và răng
Kẹo mạch nha, kẹo kéo dẻo và dính răng, lại nhiều đường — kẻ thù của răng sữa. Ngày xưa nhiều trẻ sâu răng sớm một phần vì thế. Nếu cho trẻ thử lại món kẹo của ông bà, nên cho một lượng nhỏ, ăn sau bữa chính, và súc miệng hoặc đánh răng sau khi ăn. Trẻ nhỏ dưới bốn tuổi không nên ăn kẹo lạc cứng hay lạc nguyên hạt vì nguy cơ hóc.
Góc nhìn hôm nay
Kẹo kéo vẫn còn ở một số chợ quê, lễ hội làng và phố đi bộ, thường do người lớn tuổi bán. Mạch nha Thi Phổ, kẹo cu đơ Hà Tĩnh, kẹo lạc vẫn được làm và bán như đặc sản. Các làng nghề kẹo nhỏ còn giữ nghề, nhưng ít người trẻ theo.
Làm kẹo lạc ở nhà cùng trẻ con là một hoạt động bếp vui: rang lạc, đun mật, đảo, cán, cắt. Người lớn phụ trách phần mật nóng, trẻ con rắc vừng và chờ kẹo nguội. Vừa có kẹo, vừa có chuyện kể về những phiên chợ quê ngày trước.
Câu hỏi thường gặp
Kẹo kéo làm từ gì?
Kẹo kéo làm từ mạch nha nấu đặc, kéo đi kéo lại nhiều lần trên móc cho tới khi trắng ngà, rồi cuộn lạc rang bên trong. Có nơi thêm gừng cho thơm.
Mạch nha làm từ gì?
Mạch nha làm từ tinh bột gạo, khoai hoặc ngô được thuỷ phân nhờ men trong mầm thóc, lọc lấy nước rồi cô đặc. Mạch nha Thi Phổ ở Quảng Ngãi là loại nổi tiếng.
Kẹo cu đơ là đặc sản ở đâu?
Kẹo cu đơ là đặc sản Hà Tĩnh, làm từ mật mía, gừng, lạc kẹp giữa hai miếng bánh đa. Nguồn gốc tên gọi có nhiều chuyện kể dân gian nhưng chưa có tư liệu chắc chắn.
Vì sao kẹo kéo chuyển từ nâu sang trắng?
Khi kéo và gập nhiều lần, không khí bị gấp vào trong khối kẹo thành vô số bọt nhỏ, làm kẹo đổi màu trắng ngà và xốp dai hơn.
Trẻ nhỏ ăn kẹo lạc có an toàn không?
Trẻ dưới bốn tuổi không nên ăn kẹo cứng hoặc lạc nguyên hạt vì dễ hóc. Trẻ lớn hơn ăn lượng nhỏ, sau bữa chính và súc miệng sau đó để bảo vệ răng.