Ô mai Hàng Đường, xí muội: ô mai là gì và cách chọn ô mai an toàn

Ô mai là quả (mơ, mận, sấu, me, chanh, gừng…) được ướp đường, muối, cam thảo, gừng rồi phơi hoặc sấy nhiều lần cho dẻo, vị chua ngọt mặn hài hoà. Phố Hàng Đường ở Hà Nội nổi tiếng là phố ô mai, nơi mỗi dịp Tết người ta đến mua ô mai làm quà, bày khay mứt. Xí muội là tên gọi gốc Hoa của một dòng ô mai ướp mặn, phổ biến ở miền Nam và trong những túi quà vặt tuổi thơ.

Ô mai là gì, khác mứt thế nào

Ô mai và mứt đều là quả chế biến với đường, nhưng khác nhau ở vị và cách làm. Mứt thường ngọt là chính, sên đường cho trong hoặc khô (mứt gừng, mứt bí, mứt dừa). Ô mai có vị chua, mặn, ngọt, cay hoà vào nhau, quả thường giữ nguyên hạt, được ướp nhiều ngày rồi phơi sấy nhiều lần.

Phố Hàng Đường: phố ô mai của Hà Nội

Hàng Đường là một trong những phố nghề của khu phố cổ Hà Nội, tên gọi cho biết xưa kia đây là nơi buôn bán đường, mật và các món ngọt làm từ đường. Từ đó phố trở thành nơi bán mứt, kẹo, ô mai. Đến nửa cuối thế kỷ 20, Hàng Đường nổi tiếng với nhiều cửa hàng ô mai gia truyền, và "ô mai Hàng Đường" thành cách gọi chung cho ô mai Hà Nội ngon.

Mỗi dịp Tết, phố Hàng Đường đông nghẹt người mua ô mai, mứt về bày khay hoặc làm quà biếu. Hộp ô mai giấy cứng có in chữ, dán nhãn cửa hàng là món quà Hà Nội mà người đi xa hay mang theo.

Làm ô mai: chậm và kỳ công

1. Chọn quả chín tới hoặc còn ương tuỳ loại, rửa sạch, có khi chần sơ hoặc ngâm nước vôi trong cho giòn.
2. Ngâm muối loãng để quả bớt chát và giữ màu.
3. Ướp với đường, gừng giã, cam thảo, có nơi thêm ớt bột, hạt tiêu.
4. Phơi nắng hoặc sấy nhẹ, rồi lại ướp, lại phơi, lặp lại nhiều lần trong vài ngày tới vài tuần.
5. Khi quả dẻo, vị thấm đều, cất trong lọ kín.

Người làm ô mai gia truyền giữ công thức rất kỹ, nhất là tỉ lệ đường, muối, gừng, cam thảo. Ô mai ngon khi cắn thấy dẻo, thịt quả thấm vị, không quá ngọt gắt, không có mùi hoá chất.

Xí muội và gói ô mai tuổi thơ

Xí muội (tên gọi gốc tiếng Hoa, chỉ mơ, mận ướp) được người Hoa mang vào miền Nam. Xí muội có vị mặn ngọt, thơm cam thảo, có loại khô, có loại ướt. Ở Sài Gòn, xí muội bán ở các tiệm tạp hoá người Hoa, ở cổng trường.

Ở miền Bắc thập niên 1980–1990, trẻ con có những "gói ô mai" nhỏ bán ở cổng trường: ô mai bột, ô mai que, ô mai gói giấy rẻ tiền, có khi chỉ là vỏ quả ướp đường và phẩm màu. Mút một que ô mai chua cay trong giờ ra chơi là thú vui nhiều người còn nhớ, dù chất lượng những gói ấy nhiều khi đáng ngờ.

Ô mai và cổ họng: dân gian nói gì

Trong dân gian, ô mai chanh, mơ gừng, quất được ngậm khi ho, viêm họng nhẹ. Vị chua và gừng kích thích tiết nước bọt, làm dịu cổ họng phần nào. Đây là kinh nghiệm dân gian, không thay thế thuốc. Ho kéo dài, sốt, khó thở cần đi khám. Người có bệnh dạ dày, đường huyết cao cũng nên ăn ô mai vừa phải vì vừa chua vừa ngọt.

Chọn ô mai cho an toàn

• Mua ở cửa hàng có tên tuổi, có nhãn, có ngày sản xuất.
• Tránh ô mai màu đỏ, xanh quá tươi bất thường — có thể dùng phẩm màu công nghiệp.
• Ô mai bị chảy nước, có mùi chua lên men lạ, mốc trắng là đã hỏng.
• Bảo quản lọ kín, nơi khô mát; ô mai ướt nên để ngăn mát tủ lạnh.
• Trẻ nhỏ dễ hóc hạt ô mai — nên bỏ hạt trước khi cho trẻ dưới năm tuổi ăn.

Góc nhìn hôm nay

Hàng Đường vẫn bán ô mai, cùng với nhiều thương hiệu ô mai Hà Nội mở chuỗi cửa hàng khắp nơi. Mùa sấu Hà Nội (khoảng tháng năm tới tháng bảy) là lúc nhiều nhà tự làm sấu dầm, sấu ngâm đường, ô mai sấu.

Làm một mẻ sấu ngâm đường hay ô mai chanh nhỏ cùng con là cách hay để dạy về mùa vụ và kiên nhẫn: quả phải chờ đúng mùa, ướp phải chờ đủ ngày. Và khi Tết đến, một khay ô mai bày cạnh mứt gừng, mứt sen là thứ khiến ông bà, bố mẹ kể chuyện Tết ngày xưa không dứt.