Bữa cơm thời bao cấp của phần lớn gia đình thành phố miền Bắc thường gồm bát cơm độn (gạo trộn khoai, sắn, mì sợi hoặc bo bo), một bát canh rau nhiều nước, đĩa rau muống luộc, chút đậu phụ, cá khô hay tép rang, và bát nước mắm pha loãng chấm chung. Thịt là món của ngày có tem, ngày giỗ, ngày Tết. Bữa ăn đạm bạc, nhưng nhiều người vẫn nhớ nó với sự trân trọng — và với những mẹo nấu nướng tài tình của các bà, các mẹ.
Một mâm cơm thường ngày
| Món | Đặc điểm |
|---|---|
| Cơm độn | Gạo nấu cùng khoai lang, sắn, mì sợi, ngô, bo bo |
| Canh rau | Nhiều nước, ít rau, nấu với chút mỡ hoặc tôm khô; nhiều người gọi đùa là canh "toàn quốc" (toàn nước) |
| Rau muống luộc | Món rẻ và có quanh năm; nước luộc vắt chanh làm canh |
| Đậu phụ | Rán, luộc, sốt cà chua — nguồn đạm rẻ |
| Cá khô, tép, ruốc | Để được lâu, mặn, ăn ít mà "đưa cơm" |
| Nước mắm, muối vừng, muối lạc | Chấm chung, ăn với rau, với cơm |
| Dưa cà muối | Món ăn kèm không thể thiếu |
Cơm độn: nấu thế nào cho ăn được
Khoai lang, sắn được gọt, thái miếng, trộn với gạo nấu cùng. Sắn phải ngâm, luộc bỏ nước đầu cho bớt độc tố (sắn có chất sinh ra cyanide nếu ăn sống hoặc nấu không kỹ). Mì sợi bẻ nhỏ cho vào khi cơm gần cạn. Bo bo phải ngâm nhiều giờ, nấu riêng cho mềm rồi mới trộn. Trẻ con hay "lựa" phần gạo, chừa lại khoai sắn, và bị người lớn nhắc: "Ăn đi, không có mà ăn".
Có những mẹo làm cơm độn ngon hơn: nấu khoai lang với gạo cho ngọt, rang mì sợi trước khi độn cho thơm, xay bo bo thành bột làm bánh. Bánh mì hấp, bánh bột luộc từ bột mì phân phối cũng là món "thay cơm" quen thuộc.
Đạm từ đâu: đậu phụ, tép, ốc, cua
Thịt hiếm, nên nguồn đạm chủ yếu là đậu phụ, cá nhỏ, tép, ốc, cua đồng, trứng vịt. Ở nông thôn và ven đô, người dân tự bắt cua, ốc, tép ngoài đồng. Ở thành phố, đậu phụ là "thịt của người nghèo", được xếp hàng mua từ sáng sớm. Một quả trứng có khi được đánh với nhiều nước và rau để chia cho cả nhà.
Ruốc (chà bông) thịt hoặc ruốc tôm, cá khô, tôm khô là những món để dành gửi cho con đi học xa, đi bộ đội, đi công tác. Một hũ ruốc từ nhà là món quà nặng tình nhất.
Bát nước mắm chung và nghệ thuật chia phần
Trên mâm thường có một bát nước mắm chung, nhiều khi được pha thêm nước cho đủ cả nhà chấm. Thức ăn được chia phần khéo léo: người lớn nhường con nhỏ, mẹ thường ăn sau cùng, "phần" của người đi làm về muộn được úp trong chạn. Câu "ăn trông nồi" mang nghĩa rất thật: nhìn nồi cơm còn bao nhiêu để không ăn quá phần người khác.
Ngày có thịt và ngày Tết
Ngày mua được thịt theo tem là ngày vui: thịt được kho thật mặn để ăn nhiều bữa, mỡ rán thành tóp, nước thịt kho chan cơm. Ngày giỗ, ngày Tết, mâm cơm mới có giò, gà, bánh chưng. Có những gia đình tích tem thịt mấy tháng dồn cho ngày Tết. Nhiều người lớn tuổi kể rằng mùi thịt kho trong khu tập thể là tín hiệu báo nhà ai đó "có việc".
Sức khoẻ và thiếu thốn
Thiếu đạm, thiếu chất béo, thiếu vi chất là thực trạng của nhiều gia đình thời ấy, đặc biệt ảnh hưởng tới trẻ em. Các số liệu dinh dưỡng giai đoạn đó cho thấy tỉ lệ suy dinh dưỡng trẻ em cao hơn nhiều so với hôm nay. Nhắc lại bữa cơm độn không phải để lãng mạn hoá cái đói, mà để hiểu những thay đổi lớn về dinh dưỡng trong mấy chục năm qua.
Món ăn "bao cấp" hôm nay
Một số nhà hàng, quán ăn "phong cách bao cấp" phục vụ những món như cơm độn, rau muống luộc, đậu phụ rán, cà muối, tóp mỡ rim, canh cua. Với người trẻ đó là trải nghiệm mới lạ; với người lớn tuổi, đôi khi là một bữa ăn nhiều cảm xúc. Có điều, món ăn ở quán thường "đầy đủ" hơn nhiều so với thực tế ngày ấy.
Góc nhìn hôm nay
Thử nấu một bữa cơm "ngày xưa" ở nhà: cơm độn khoai lang, canh rau muống, đậu phụ rán chấm nước mắm, cà muối. Mời ông bà ăn cùng và nhờ ông bà kể ngày xưa mâm cơm có gì, ai ngồi đâu, ai được ăn phần nào. Đó là một bữa ăn không chỉ no bụng mà còn đầy đủ về câu chuyện — và trẻ con có thể sẽ nhìn bát cơm trắng của mình theo một cách khác.
Câu hỏi thường gặp
Cơm độn là gì?
Cơm độn là cơm nấu từ gạo trộn với khoai lang, sắn, ngô, mì sợi hoặc bo bo để đủ no khi thiếu gạo, phổ biến thời bao cấp.
Canh "toàn quốc" là gì?
Đó là cách gọi đùa thời bao cấp cho bát canh nhiều nước ít rau, chơi chữ "toàn quốc" thành "toàn nước".
Ăn sắn có độc không?
Sắn tươi chứa chất có thể sinh ra cyanide. Cần bóc vỏ, ngâm nước, luộc kỹ và bỏ nước luộc đầu trước khi ăn; không ăn sắn sống hoặc sắn đắng chưa xử lý.
Thời bao cấp ăn gì để có đạm?
Nguồn đạm chủ yếu là đậu phụ, cá nhỏ, tép, ốc, cua đồng, trứng; thịt chỉ có theo tem phiếu hoặc vào dịp giỗ Tết.
Ruốc là món gì?
Ruốc (miền Nam gọi chà bông) là thịt, tôm hoặc cá ninh rồi giã, rang khô thành sợi tơi, để được lâu. Thời bao cấp đây là món quà thường gửi cho người đi xa.