Chè là món ăn ngọt nấu từ đỗ, gạo nếp, khoai, sắn, bột với đường hoặc mật, ăn nóng hoặc ăn với đá. Ở Hà Nội và miền Bắc, chè đỗ đen, chè đỗ xanh, chè bà cốt, chè con ông, chè kho, chè hoa cau là những món quen; ở miền Nam, chè nhiều nước cốt dừa và trái cây hơn. Gánh chè rong và hàng chè vỉa hè từng là nơi trẻ con, học sinh, người đi làm ghé lại mỗi chiều.
Chè miền Bắc: đỗ, nếp và mật
| Món chè | Nguyên liệu chính | Ăn nóng hay lạnh |
|---|---|---|
| Chè đỗ đen | Đỗ đen, đường | Lạnh với đá, mùa hè |
| Chè đỗ xanh (chè hoa cau) | Đỗ xanh cà vỏ, bột sắn dây, đường | Nóng hoặc lạnh |
| Chè bà cốt | Gạo nếp, mật mía hoặc đường đen, gừng | Nóng, mùa đông |
| Chè con ông | Gạo nếp, mật, gừng, nấu sánh | Nóng, thường dùng cúng lễ |
| Chè kho | Đỗ xanh nấu khô, đường, vừng | Nguội, cắt miếng, dịp Tết |
| Chè trôi nước (bánh trôi, bánh chay) | Bột nếp, đỗ xanh, đường phên | Tết Hàn thực mồng 3 tháng 3 âm lịch |
Chè bà cốt và chè con ông
Chè bà cốt là món chè nóng đặc trưng Hà Nội: gạo nếp nấu nhừ với mật mía hoặc đường đen, nhiều gừng giã, sánh đặc, màu nâu sẫm. Tên gọi có nhiều giải thích dân gian, một cách hay được kể là món chè này thường được dùng trong các lễ cúng, gắn với những "bà cốt" (người hầu đồng); nhưng chưa có tư liệu thống nhất. Chè bà cốt ăn vào mùa đông, cay nồng vị gừng, ấm bụng.
Chè con ông có cách nấu gần giống, cũng từ nếp, mật và gừng, thường dùng làm lễ cúng rằm, mồng một ở nhiều gia đình miền Bắc. Ranh giới giữa hai món không cứng nhắc, mỗi nhà nấu một kiểu.
Chè đỗ đen: món hè của Hà Nội
Chè đỗ đen nấu sao cho hạt đỗ nhừ mà không nát, nước chè trong, ngọt thanh. Ăn với đá bào hoặc đá cục đập nhỏ, có khi thêm dừa nạo. Mùa hè thập niên 1980–1990, một cốc chè đỗ đen đá ở hàng vỉa hè là "đặc sản" giải nhiệt rẻ nhất, cùng với nước chè chén và nước mía. Hàng chè thường bày những bình thuỷ tinh to đựng từng loại chè, khách chỉ tay chọn.
Chè đỗ đen còn gắn với một chuyện vui của học trò: ăn chè đỗ đen trước ngày thi để "đỗ" (đỗ đạt). Nhiều sĩ tử hôm nay vẫn giữ tục này, như một cách tự trấn an.
Gánh chè rong và hàng chè vỉa hè
Gánh chè rong gồm hai đầu quang gánh: một bên là nồi chè (thường hai ba loại), một bên là chậu đựng bát, thìa, nước rửa. Người bán đi qua các ngõ vào buổi chiều, rao "Ai chè đỗ đen, chè đỗ xanh đây". Khách gọi, người bán đặt gánh xuống, múc chè ra bát sứ hoặc bát nhựa, ngồi chờ khách ăn xong lấy lại bát.
Hàng chè vỉa hè cố định thì có bàn ghế nhựa thấp, bình chè thuỷ tinh, thùng đá xốp. Ở Hà Nội, những hàng chè lâu năm trong phố cổ, quanh hồ Hoàn Kiếm, khu Hàng Bạc, Hàng Cân từng là nơi hẹn hò của nhiều thế hệ sinh viên.
Chè miền Nam: nước cốt dừa và trái cây
Chè miền Nam nổi bật với nước cốt dừa béo ngậy: chè đậu trắng, chè bà ba (khoai lang, khoai mì, đậu xanh, nước cốt dừa), chè thưng, chè chuối, chè bắp, chè sương sa hột lựu, chè ba màu. Người Hoa ở Chợ Lớn có các món chè riêng như chè mè đen, sâm bổ lượng, chè hột gà trà. Chè miền Nam thường ngọt hơn, nhiều nguyên liệu trong một chén hơn so với chè miền Bắc.
Ở Huế, chè là cả một "hệ" riêng với hàng chục món như chè bột lọc bọc thịt quay, chè đậu ván, chè hạt sen long nhãn, gắn với văn hoá cung đình và chùa chiền.
Chè trong lễ nghi và mùa vụ
- Tết Hàn thực (mồng 3 tháng 3 âm lịch): làm bánh trôi, bánh chay.
- Rằm, mồng một: chè con ông, chè xôi cúng.
- Cúng thôi nôi, đầy tháng (miền Nam): chè đậu trắng, chè trôi nước.
- Mùa hè: chè đỗ đen, chè đỗ xanh đá giải nhiệt.
- Mùa đông: chè bà cốt, chè củ mài, chè sắn nóng.
Ăn chè vừa phải
Chè là món nhiều đường, có khi nhiều nước cốt dừa. Ăn chè thường xuyên dễ thừa năng lượng, không tốt cho người có đường huyết cao. Hàng chè vỉa hè dùng đá không rõ nguồn gốc cũng là mối lo vệ sinh — đá cây dùng để ướp cá, ướp hàng đôi khi bị dùng lại cho đồ uống. Nên chọn hàng sạch, đá viên sản xuất cho ăn uống, và ăn chè như món tráng miệng chứ không thay bữa.
Góc nhìn hôm nay
Chè vẫn là món ăn vặt sống khoẻ nhất trong các món quà xưa: Hà Nội có những hàng chè nổi tiếng hàng chục năm, Sài Gòn có các tiệm chè người Hoa ở Chợ Lớn, Huế có cả phố chè. Nấu chè ở nhà cũng là việc bếp đơn giản để làm cùng trẻ: chè đỗ đen chỉ cần đỗ, đường và kiên nhẫn. Ngày trước kỳ thi của con, nấu một nồi chè đỗ đen kể chuyện "ăn đỗ để đỗ" — không ai tin thật, nhưng ai cũng thấy nhẹ lòng.
Câu hỏi thường gặp
Chè bà cốt là chè gì?
Chè bà cốt là món chè nóng Hà Nội nấu từ gạo nếp với mật mía hoặc đường đen và nhiều gừng, sánh đặc, màu nâu. Thường ăn vào mùa đông.
Chè con ông khác chè bà cốt thế nào?
Hai món gần giống nhau, đều từ nếp, mật và gừng. Chè con ông thường dùng trong lễ cúng rằm, mồng một; cách nấu mỗi nhà một khác.
Vì sao học sinh ăn chè đỗ đen trước khi thi?
Vì chữ "đỗ" trong đỗ đen đồng âm với "đỗ" là thi đỗ. Đây là một tục vui để lấy may, không phải điều có cơ sở.
Chè miền Nam khác chè miền Bắc thế nào?
Chè miền Nam thường dùng nhiều nước cốt dừa, nhiều nguyên liệu trong một chén và ngọt hơn. Chè miền Bắc chuộng vị thanh, nhiều món từ đỗ, nếp, mật, gừng.
Tết Hàn thực ăn chè gì?
Tết Hàn thực mồng 3 tháng 3 âm lịch, người miền Bắc làm bánh trôi (nhân đường phên) và bánh chay (nhân đỗ xanh, chan nước đường).